두 번의 지진이 터키 하타이 지방을 강타하기 전에는 30개 이상의 쿠네페 가게가 있었다.남아있는 몇 안 되는 사람들은 이 사랑스런 전통을 유지하기로 결심했습니다.
1월 초 저녁 튀르키예의 최남단 시리아 접경 지역인 하타이 시내에서였다.날씨는 따뜻하고, 상쾌하고 영속적인 산들바람이 불었다.과제를 마치고 막 구시가지에서 동료 기자를 만났다.케밥, 메제, 그리고 많은 라키들을 먹은 후, 퀴네프 가게에 들러 값싼 레반타인 디저트를 즐기는 것은 완벽한 밤을 끝내기 위한 우리의 최선의 선택이었습니다.
텔 카다피라고 불리는 쿠네페의 가늘고 끈 같은 세몰리나 반죽과 무염 스트레치 하타이 치즈가 이상적인 대조를 이뤘고, 반면 위에 부은 샤베트(물, 설탕, 레몬 주스로 만든 시럽)는 우리 입에서 맴돌았다.
비슷한 요리인 크나페가 중동 전역에서 발견되는 반면, 쿠네페는 분명한 터키 음식으로, 하타이에서 유래되었고 신선한 모짜렐라와 비슷한 이름의 치즈로 특별히 만들어진 것으로 믿어진다.라마단 기간 동안 전통적으로 먹던 이 디저트는 이제 언제든지 가게에서 찾을 수 있습니다. 하타이에서는 30개 이상의 쿠네페 가게가 거리에 늘어서 그 인기를 증명합니다.
이 디저트의 맛과 질감의 혼합은 다른 민족과 종교적 배경을 가진 사람들을 위한 역사적 무역 중심지이자 용광로인 이 지방을 위한 은유라고 말할 수 있다.그리고 사람들이 이름을 묻기 전에 배가 고프냐고 묻는 음식을 좋아하는 곳에서, 퀴네페와 같은 음식은 지역의 자랑거리이다.
가게 주인은 문에 기대어 우리를 보고 미소를 지었다."우리 음식을 맛보는 사람들은 그것들을 버릴 수 없습니다,"라고 그는 말했다."처음 일을 기억하라.당신은 우리 음식을 맛보고, 익숙해져서, 이제 포기할 수 없어요.일단 안타키야에 오면 반드시 돌아올 것이다.
다음에 안타키야를 방문하게 된 것은 3년 후였지만, 풍경은 확연히 달랐다.
내가 처음 키네프를 먹었던 광장은 잔해로 뒤덮여 있었다.한때 즐거웠던 공기가 현재 진행 중인 발굴 작업으로 인한 먼지로 가득 찼다.그리고 광장의 상징인 쿠네프 거장의 동상이 모든 파괴 속에 홀로 서 있었다.
튀르키예와 인근 시리아는 2월 6일 이른 시간에 두번의 대지진(공식 규모 7.8과 7.5)을 겪었다.5만 명 이상이 목숨을 잃었고 2백만 명 이상의 이재민이 발생했다.
하타이는 거의 모든 도심과 많은 마을이 파괴된 이 지역에서 가장 큰 피해를 입은 주 중 하나였다.재난이 발생한 지 두 달 이상이 지났지만, 많은 사람들은 여전히 깨끗한 물과 음식, 옷, 그리고 다른 필수품들에 대한 접근이 절실한 상태이다.
하지만, 거의 모든 사람들이 가족과 친구들을 잃은 도시에서 삶은 계속되고 있다.제한된 수의 쿠네프 상점들이 문을 다시 열었고, 복원력이 뛰어난 고객들이 재건할 때 정상의 맛을 느낄 수 있었습니다. 이는 이곳 현지인들이 수세기 동안 해왔던 일입니다.
이러한 최근의 지진은 알렉산더 대왕의 죽음 이후 몇몇 제국의 수도였던 안티오키아나 안타키아로 알려진 지역을 강타한 첫 번째 재앙은 아니었다.노스캐롤라이나 대학의 이슬람 세계 부교수인 A Asa Eger 박사와 플로리다 주립 대학의 고전학 부교수인 Andrea U De Giorgi는 2021년 책 Antiocene: A History, A History에서 도시의 복원력을 "정형적으로 안티오케네"라고 묘사했습니다.이 지진은 역사상 10여 차례에 걸쳐 극심한 피해와 인명피해를 입혔다고 밝힌 바 있다.
에거와 드 조르기는 "그래도 도시는 시대를 거듭하며 살아남았다"고 썼다."위기와 변혁으로 가득 찬 안티오키아를 모든 시대에 걸쳐 공부하는 것은 우리에게 도시와 시민들이 재건하고 회복할 수 있는 능력에 대한 귀중한 교훈을 준다."
이 책에 따르면 재난이 사람들에게 신체적, 심리적 영향을 미쳤음에도 불구하고, 그들은 어떻게든 안티오키아의 형태를 바꾸도록 허락했다.
최근 지진 발생 후 몇 주 만에 하타이에 있는 조립식 바자르에서 심하게 파손된 가게를 다시 연 귄 엥긴 딘츠(Engin Dinz)는 이를 직접 경험했다."옛집 이후로 조금 좁아요,"라고 그는 말했다.그래도 귀여워요.우리는 그것을 가지고 있어서 다행이다.어쩌면 우리가 다시 후진하는 곳이 될지도 몰라."
Gözde Künefe의 원래 가게는 Hatay의 부유한 동네 중 하나에 있었다.손님들은 지진이 일어나기 전 어느 날 밤, 앉을 테이블도 주차 공간도 없어 차를 타고 거리를 누비며 주문을 기다렸던 것으로 기억한다.이제, 새로운 임시 상점은 10평방미터보다 거의 크지 않고, 제한된 공간의 혼란을 막기 위해 직원들이 효율적으로 일해야 한다.
당밀과 버터가 함유된 페이스트인 에제를 키네페를 만드는 데 사용되는 둥근 구리 쟁반 바닥에 펴 바르면서 딘츠는 지진이 일어나기 전에 자신이 직접 디저트를 만드는 것과 달리 "현금 상자 뒤의 보스"가 되는 것을 즐겼다고 설명했다.그는 "그러나 우리 주인[쿠네프 제작자]은 지진으로 온 가족과 함께 사망했다"고 말했다.그래서 카운터 뒤쪽으로 돌아갔어요.
그러나 이번에는 그의 아내인 라미아 딘츠라는 새로운 조력자가 생겼다.남편이 부엌과 손님들을 동시에 상대하는 데 어려움을 겪고 있다는 것을 알게 된 그는 팔을 걷어붙이고 팀의 새 멤버가 됐다.
"처음에는 그는 나를 믿지 않았습니다." 라미아는 첫날부터 레인지 위에 올라가기 위해 텔 카다피를 에즈라이닝 트레이에 밀어넣는 일을 도왔으며, 레인지에는 요리를 균등하게 하기 위해 키네프를 회전시키는 독특한 메커니즘이 있습니다."하지만 그는 우리가 살아남기 위해 새로운 환경에 적응할 필요가 있다는 것을 재빨리 깨달았습니다,"라고 그녀는 계속했습니다."그리고 그것이 우리가 하고 있는 일입니다."
남편에게 부엌으로 돌아가 첫 접시를 다 먹은 것은 지진 이후 처음으로 기분이 좋았다."저는 그것을 맛보았고, 그 일이 있은 후 처음으로 먹은 퀴네프였습니다,"라고 그는 기억했습니다."난 살아있다고 말했어."
난 살아있다고 했지
장인 치즈 제조업체인 Lale Kuseyriolulu는 지진이 일어나기 전의 도시에 대해 이야기하면서 안타키야에서 음식, 특히 쿠네페와 같은 지역 음식을 중심으로 삶이 돌아가는 방식을 성찰했다."안타키야 주변에서 의미를 찾는 질문은 우리가 무엇을 먹고 무엇을 마실 것인가였습니다,"라고 그녀는 말했다.
이스탄불에서 태어나고 자랐으며 2014년 안타키아로 이사하기 전 영국에서 공부한 쿠세이리오슬루는 현재 이 지역의 부드러운 껍질 없는 치즈인 하타이 치즈를 생산하고 있다.그녀는 처음에 도시와 음식의 연관성과 사람들이 큰 식탁에 모여 시간을 보내는 것에 대한 열정에 놀랐다.
"나는 안타키야에 있는 오래된 모자이크조차도 이 도시에 대해 더 배우기 시작했을 때 연회 테이블에 관한 것이라는 것을 깨달았습니다,"라고 그녀는 회상했다."그 음식은 안타키아 사람들의 사랑 언어입니다.그들은 저녁에 모두를 초대하고, 다양한 종류의 음식이 있는 큰 식탁을 차리고, 몇 시간이고 큰 소리로 떠드는 것을 좋아합니다."
쿠세이리오슬루에 따르면, 쿠네페는 식사를 끝내는 가장 달콤한 방법이었다."보통 라키와 함께 디저트를 먹는 것은 불가능합니다,"라고 그녀는 아니스 맛이 나는 터키 민족 정신에 대해 말하면서 설명했습니다.하지만 쿠네페에는 치즈가 들어가 있기 때문에 라키와 잘 어울립니다.즉, 디저트와 함께 마시면 밤이 맛있게 끝난다.
남자들이 주로 만들었기 때문에, "쿠네페는 그들에게도 허세를 부리는 도구였습니다,"라고 쿠세이리오슬루는 계속했다."같은 커뮤니티의 남성들 사이에서 최고의 퀴네프나 스타일에 대한 토론이나 자랑이 있었습니다."
하지만 괴즈데 퀴네페에서는 딘츠 부부 사이에 동지애만 있었다.스토브 위에서 회전하는 퀴네프는 지글지글 끓는 소리를 냈고 카라멜 버터와 당밀 냄새가 공기 중에 가득했다."옛날 냄새가 납니다."라고 밖에 앉아 있던 한 현지 고객이 말했다.
현재 Gözde Künefe의 고객 대부분은 보안군의 제복을 입은 사람들로, 이들은 대부분의 사람들이 더 이상 직업이 없고 원조와 기부에 의존하고 있는 도시에서 실제로 Künefe를 구입할 수 있는 유일한 사람들이다.그러나 집에서 물건을 가지러 온 주민들도 찾아와서 쿠네페를 먹을 수 있다는 것은 그들을 행복하게 한다고 딘츠는 말했다.
그리고 나서 딘츠는 식힌 텔 카다이프 위에 하타이 치즈 덩어리를 올리고 바삭바삭한 반죽의 또 다른 층을 위에 눌렀다.그리고 나서 그는 퀴네페를 뒤집었고, 지금은 카라멜화 된 에제에서 황금빛으로 반짝이는 아래쪽 층을 드러냈고, 그것을 새 쟁반에 옮겨 다시 스토브 위에 올려놓았습니다.
그는 "지진 후 도시를 떠난 다른 사람들이 다른 도시에서 우리의 쿠네프를 더욱 유명하게 만들 것이라고 믿는다"고 말했다."아마 이번 기회에 Künefe가 튀르키예를 [전반에] 확산시킬 수 있을 것입니다.남아있던 사람들로서, 우리는 전통을 이어가기 위해 항상 새로운 사람들을 훈련시킬 수 있습니다."
지진 전에 하타이의 30개 이상의 쿠네프 상점 중 3개만이 여전히 영업을 하고 있다.
"우리는 문제를 해결하겠지만, 그것에 대한 도움이 필요합니다,"라고 가게 밖 전시장에 키네프 트레이를 가져온 후 딘츠는 말했다.뜨거운 퀴네프 위에 차가운 샤베트를 붓는 동안, 그는 이어 "안타키아 사람들은 이 밖에서는 살 수 없다.많은 사람들이 여건 때문에 떠났지만, 우리는 머물 것이고, 그들은 돌아올 것이고, 우리는 우리의 삶을 다시 재건할 것입니다."
거의 30분 동안 일을 한 후, 퀴네프는 먹을 준비가 되었다.그것은 달콤하면서도 동시에 약간 시큼했다.부드럽고 바삭바삭했어요.옛날의 안타키야 맛으로, 장래의 사람들에게 희망을 주었습니다.
방법
1단계 냄비에 물과 설탕을 끓일 때까지 달궈 샤베트를 준비하세요; 가끔 시럽이 바닥에 달라붙지 않게 저으세요.시럽이 끓기 시작하면 레몬즙을 넣고 약한 불에서 5분간 둔다.식혀주세요.
2단계 작은 냄비에 버터를 넣고 약한 불에서 녹인다.컵에 옮겨 실온에 두세요.버터가 다시 굳어지면, 고형분을 건져내고 작은 그릇에 옮겨 담으세요; 컵에 남은 물기를 버리세요.에제를 만들기 위해 남은 버터와 당밀을 진한 농도가 될 때까지 섞는다.
3단계 Tel Kadayif를 풀고 칼로 1cm(14인치)로 자른다.에제를 트레이(가급적이면 구리 트레이 또는 프라이팬(직경 약 25-30cm/10-12인치))에 펴 바르고 기름칠된 트레이 바닥에 텔 카다이프의 절반을 조각 사이에 간격을 두지 않고 놓습니다.트레이를 회전시키면서 손바닥으로 텔 카다이프를 눌러 압박합니다.
4단계
트레이를 스토브에 올려놓고 몇 분 간격으로 수동으로 회전시킵니다.바닥이 황금색으로 변하면 트레이를 열에서 제거한 후 식힙니다.
5단계
Tel Kadayif 층 위에 치즈를 올리고 Tel Kadayif 층을 덮는다.다른 트레이에 키네프를 뒤집은 후 조리 과정을 반복하여 먼저 쟁반 위에 에제 층을 펼칩니다.
6단계
샤베트를 가장자리에서 중앙까지 요리된 퀴네프 위에 부으세요.피스타치오나 케이막과 함께 서빙하세요.